Beslenme hijyeninin toplum sagligi açisindan önemine vurgu yapan uzmanlar, besinlerin üretim sürecinden tüketiciye ulasana kadar pek çok asamada kurallara uyulmasi gerektigini vurguluyor. Besin güvenligi zincirinin saglikli bir sekilde korunmasi için öncelikli noktanin temizlik ve hijyen oldugunu kaydeden uzmanlar, çig ve pismis besinlerin ayri saklanmasi, uygun pisirme ve uygun saklama kosullarinin saglanmasi gerektiginin altini çiziyor.
Üsküdar Üniversitesi Saglik Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Ögr. Gör. Esra Tansu Sariyer, beslenme hijyenine iliskin degerlendirmelerde bulundu.
Hijyen kurallarina uymamak önemli saglik sorunlarina yol açiyor
Dünya Saglik Örgütüne göre her yil özellikle az gelismis ve gelismekte olan ülkelerde temiz olmayan su, sanitasyon ve hijyen eksiklikleri nedeniyle hastalik ve mortalite yükünün arttigini kaydeden Ögr. Gör. Esra Tansu Sariyer, “Hijyen kurallarina uyulmamasi sonucu ortaya çikan ve besin güvenligini bozan etmenler basta bebekler, çocuklar, gebe ve emziren kadinlar, yaslilar ve hasta bireyler gibi risk gruplari olmak üzere toplumun her kesimini etkileyen saglik sorunlarina neden olmaktadir. Yiyecek hazirlama ve muhafazasinda hijyen kurallarina uyulmamasi besin zehirlenmeleri ve bununla iliskili uzun/kisa dönem saglik problemlerini beraberinde getirmemektedir.” diye konustu.
Fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler risk olusturuyor
Toplumdaki her bireyin güvenli besine ulasma hakkina sahip oldugunu kaydeden Sariyer, besinin üretim sürecinden itibaren tüketiciye ulasana kadar maruz kaldigi fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin, besin güvenligini bozmakta ve insanlarda ciddi hastaliklara neden oldugunu vurguladi. Sariyer, bu riskleri söyle siraladi:
“Fiziksel bulasanlar; toz/toprak kalintisi, saç, tirnak, plastik kalintilari, ambalaj parçalari gibi yabanci cisimlere dair tehlikeleri içermektedir. Bu tehlikelerin önüne geçmek için, zorunlu olmadikça hazirlama ve üretim asamalarinda cam kirigi riskini önlemek için cam malzemeler kullanilmamasi, özellikle sebze, meyve ve yumurta gibi besinleri satin alirken toprak, saman, hayvan diskisi kalintisi olup olmadigina dikkat edilmesi gerekmektedir. Buna ek olarak, aktif olarak yemek hazirlama sürecinde yer alan bireyler kisisel hijyenine önem göstermelidir.
Kimyasal bulasanlara dikkat!
Kimyasal bulasanlar ise pestisitler, besin ambalaj malzemeler, deterjanlar ve dezenfektanlari içermektedir. Bu maddeler, besin maddelerine bulasarak besin kaynakli hastaliklara sebep olmaktadir. Bu nedenle kimyasal bulasma riski olan besinler gida maddelerinden uzak ve ayri saklanmali, bu kimyasallari kullanacak bireyler konu hakkinda bilgi sahibi olmali ve kullandiktan sonra eller mutlaka yikanmalidir.
Çig ve pismis besinler ayri saklanmali!
Biyolojik bulasanlar ise besin kaynakli hastaliklarin en yaygin nedeni olmakla beraber, toz, toprak, hava, hayvanlar, çig besinler, araç-gereçler ve insan yoluyla bulasmaktadir. Bunun önüne geçmek için, besin güvenligini saglamaya yönelik temizlik, çig ve pismis besinlerin ayri saklanmasi, uygun pisirme, uygun saklama kosullari saglanmasi, güvenilir hammadde ve su kullanilmasi gibi ilkeler uygulanmalidir. Tüm bu fiziksel, kimyasal ve biyolojik risklerin elimine edilmemesi durumunda mide bulantisi, kas güçlügü, yutma ve nefes almada zorluk, siddetli karin agrisi, kusma, ates, sulu veya kanli ishal gibi kisa süreli veya akut/kronik böbrek yetmezligi gibi uzun süreli saglik problemleri meydana gelmektedir.”
Temizlik ve hijyene dikkat edilmelidir
Ögr. Gör. Esra Tansu Sariyer, hazir yemekler tercih edilirken hijyen konusunda dikkat edilmesi gereken noktalar oldugunu hatirlatarak “Toplu beslenme hizmeti alinabilen restoranlarda hazir yemekleri tercih ederken, besin güvenligi zincirinin saglikli bir sekilde korunmasi için öncelikli dikkat edilmesi gereken nokta temizliktir. Bu asamada beslenme hizmeti alinan yerin, personellerinin kisisel hijyeni, orada kullanilan araç-gereçlerin temizligi ve dezenfeksiyonu, yiyecek üretilen alanlarin temizligi ve bakimi yapilmis olmalidir. Aksi takdirde buradaki bulasanlar besin aracigiyla tüketiciye tasinarak, besin zehirlenmelerine neden olabilir.” uyarisinda bulundu.
Uygun sicaklik ve yöntemlerle pisirme çok önemli
Diger önemli noktanin çig ve pismis besinlerin ayrilmasi, farkli kesme tahtalarinin kullanilmasi ve tüketime kadar ayri ayri saklanmasi oldugunu vurgulayan Sariyer, “Çünkü özellikle et, deniz ürünleri, kanatli etleri gibi çig besinler tehlikeli mikroorganizmalari barindirmaktadir. Bunlara ek olarak besinlerin uygun sicaklik ve yöntemlerle pisirilmesi, insan sagligini etkileyen ve besin zehirlenmelerine neden olan Campylobacter, Escherichia coli ve Listeria gibi bakterileri öldürmektedir. Ayrica yine besin zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmalarin oda sicakliginda hizli bir sekilde çogaldigi unutulmamalidir. Bu mikroorganizmalarin gelismesi 5°C’nin altinda ve 60°C ’nin üzerinde yavaslamakta veya durmaktadir.” diye konustu.
Marketlerden hazir besinler satin alinirken yine benzer sekilde saklama kosullarina dikkat edilmesi gerektigini vurgulayan Ögr. Gör. Esra Tansu Sariyer, “Et, tavuk, deniz ürünleri, yumurta, süt ve ürünleri gibi potansiyel riskli besinler sogutucu dolaplarda muhafaza edilmeli, kurubaklagiller ve tahillar ise mikrobiyal risk olusmamasi açisindan kuru ve serin ortamda tüketiciye sunulmalidir.” dedi.
Son kullanma tarihine dikkat edilmeli!
Bozulmus ve son kullanma tarihi geçmis malzemelerle hazirlanan gida maddelerinin önemli saglik sorunlarina yol açacagini söyleyen Ögr. Gör. Esra Tansu Sariyer, sözlerini söyle tamamladi:
“Patojen mikroorganizmalari içeren bir besinin tüketilmesinden sonra bireyde genellikle ates, diyare, bagirsak kramplari, bulanti ve kusma gibi belirtiler ortaya çikmaktadir. Örnegin et, et ürünleri, et suyu gibi besinler pisirildikten sonra uygun sekilde sogutulmamasi ve muhafaza edilmemesi Clostridium perfringens patojeninin çogalmasina neden olmaktadir. Bu patojenle kontamine olmus besinin tüketiminden sonra siddetli karin agrisi, bulanti ve ishal meydana gelmekte, özellikle yaslilar ve çocuklarda bu belirtiler haftalarda sürmektedir. Yine benzer sekilde tüketime hazir ve sogukta uzun süre depolanmis besinler, kabuklu deniz ürünleri, çig süt gibi besinlerin tüketimiyle kontamine olabilen Listeria monocytogenes özellikle gebelerde erken ve ölü dogum, yeni doganlarda menenjit gibi ciddi saglik sorunlarina neden olabilmektedir. Bu nedenle besin zehirlenmelerinin önüne geçmek için son kullanma tarihi, besinlerin satin alinma, hazirlanma ve saklanma kosullari ciddi önem arz etmektedir.”
